گزارش كارآموزی در شركت فرآورده های گوشتی آمل(كاله)
گزارش کاراموزی در شركت فرآورده های گوشتی آمل(كاله);کاراموزی در شركت فرآورده های گوشتی آمل(كاله);کارورزی در شركت فرآورده های گوشتی آمل(كاله);دانلود گزارش کارآموزی در شركت فرآورده های گوشتی آمل(كاله);شركت فرآورده های گوشتی آمل(كاله);شركت ;فرآورده های گوشتی ;آمل;كاله
گزارش كارآموزی در شركت فرآورده های گوشتی آمل(كاله) در 24 صفحه ورد قابل ویرایش
تاریخچه سوسیس و كالباس در ایران
در ایران اولین بار تولید سوسیس و كالباس حدود سال 1300 شمسی و توسط مهاجرین لهستانی انجام شد. كلمة كالباس از زبان لهستانی گرفته شده است. اما بصورت كارخانهای در سال 1982 میلادی (1370 شمسی) شروع شد. به این صورت كه یك نفر روسی به نام افو ناسر در بندر انزلی با ماشین كوچك دستی شروع به كار كرد و روزانه مایحتاج عدهای اتباع خرجی و عیسویاتی كه در آنجا بودند تهیه می كرد.
در سال 1930 یك نفر دیگر از اهالی روسیه به نام لیشینیسكی كه نماینده بازرگانی روسیه در بندر انزلی بود و سابقه كالباس سازی در روسیه داشت از آلمان یك كارخانه كوچك برای مصرف روانه 50-40 كیلوگرم كالباس وارد كردند و تا سال 1933 میلادی در بندر انزلی مشغول به كار بود. از آن پس كارخانه را به تهران منتقل و یك نفر متخصص كالباسسازی را از آلمان برای یك مك دعوت كرد. زمانیكه كارخانه لیشینیسكی در سال 1312 از بندر انزلی به تهران منتقل شد با آرزومان ؟؟؟ كه اطلاعاتی در زمینه تهیه این فرآورده داشت شریك شد و به این ترتیب در پایتخت اولین كارخانه كالباسسازی بنا نهاده شد.
تاریخچه شركت فرآوردههای گوشتی آمل
شركت تولدی فرآوردهها گوشتی آمل در دیماه 1362 تاسیس شد و در سال 1363 در سالنی به مساحت 250 متر مربع با ظرفیت دو هزار تن در سال به بهرهبرداری رسید تولیدات این شركت را می توان در گروههای زیر دستهبندی كرد:
1- انواع سوسیس و كالباس از گوشت قرمز، سفید و ماهی 2- انواع برگر از گوشت قرمز، سفید و ماهی 3- بسته بندی و عمل آوری گوشت سفید و قرمز 4- غذای آماده
استفاده از آخرین تكنولوژی حضور كارشناسان مجرب شامل 3 نفر دكترا، نیز كارشناس ارشد و 17 نفر كارشناس به اضافه تكنیسینها و افراد با تجربه را می توان از جمله عوامل موفقیت این شركت دانست. تنوع در بستهبندی و تولید و توجه به كیفیت موجب انتخاب این واحد به عنوان نمونه از طرف وزارت بهداشت، انجمن تغذیه ایران و كنگره صنایع غذایی شده و اخیراً هم جایزه بین المللی تكنولوژی و كیفیت 2003 از كشور سوئیس نصیب شركت فرآوردههای گوشتی آمل گردید. برنامههای آینده شامل نصب دستگاههای جدید جهت محصولات نو و متنوع. ایجاد سیستم SO9001:2000 و HACCPI جهت تضمین كیفیت و بهداشت و اجرای سیستم KAIZEN برای بهبود مستمر همگام با سطح توقعات مشتری و پاسخگوئی به خواست مصرف كنندگان میباشد.
تكنولوژی تولید فرآوردههای گوشتی
از نظر تكنولوژیك، فرآوردههای گوشتی را اصولاً به چهار دسته تقسیمبندی مینمایند.
1- كالباس حرارت دیده
2- كالباس خام
3- كالباسهای پخته
4- گوشهای عمل آمده
تقریباً كلیه كالباس و سوسیسهای تهیه شده در كارخانه های فرآوردههای گوشتی كشور ما از نوع حرارت دیده میباشد.
كالباس و سوسیس از نظر تكنولوژی تهیه، اختلاف شایانی با یكدیگر ندارند و مهمترین اختلاف آنها قطر پوشش است كه در كالباس بیشتر بوده و نیز میزان آب افزودنی است كه در سوسیس معمولاً بیشتر میباشد.
ماشینآلات و تجهیزات مورد استفاده در صنعت گوشت
دستگاههای رخ گوشت
چرخ گوشت یكی از دستگاههای اصلی در صنایع گوشت میباشد كه در جهت تهیه گوشت چرخ شده مورد استفاده قرار میگیرد و در سه نوع است.
1- استاندارد
2- مخلوط كن
3- زیر صفر
دستگاه برش گوشهای منجمد
گوشتهای منجمد بزرگ را تبدیل به قطعات كوچكتر می كند و دارای دو نوع سیستم است.
1- سیستم گیوتین
2- سیستم چرخشی
دستگاه مخلوط كن
به منظور مخلوط كردن گوشت با نمك، ادویهجات و سایر مواد افزودنی به كار گرفته میشوند.
دستگاه كاستر
دستگاه اصلی سوسیس و كالباس است كه گوشت را با بقیه مواد مخلوط میكند و خمیر سوسیس و كالباس را تولید میكند.
شامل یك مخزن یا كاسه جهت ریختش مواد اولیه است كه دارای حركت و دورانی در حول محوری میباشد. داخل این مخزن تیغههای خمیدة هلالی شكل عمود بر كف آن حول محور افقی دوران میبابند.
دستگاههای جدا كننده
جهت جدا كردن زردپی و بافت پیوندی از گوشت و نیز جهت استخوانگیری بكار میروند.
انواع دستگاههای جدا كننده: دستگاه جدا كنندة بافت پیوندی- دستگاه استخوانگیری دستگاههای پر كن (فیلوم با كار مداوم و غیر مداوم
به منظور پر كردن «فارش» آماده انواع سوسیس و كالباس به داخل پوشش مورد استفاده قرار میگیرند.
دستگاه اتاق پخت
جهت اتاق پخت
جهت پخت انواع سوسیس و كالباس و دیگر تولیدات به شرح زیر مورد استفاده قرار میگیرد.
1- پخت نمودن انواع سوسیس و كالباس با بخار
2- پخت نمودن انواع سوسیس و كالباس با هوای داغ
3- دود دادن انواع محصولات
بدنه این دستگاه دو جداره و از جنس ورق استیل ضد اسید ساخته شده كه داخل جدا آن با عایق فشرده شده. عایق كاری شده است و این دستگاه مجهز به سیستم هوا دهنده توربینی جهت مسیر كولاسیون هوای داخل اتاق بطوریكه حرارت و رطوبت در تمام نقاط داخل اتاق بطور یكسان در مسیر كوه سیون میباشد.
در جه حرارت دستگاه بواسطه ترموستات بطور دقیق كنترل و همچنین دارای شیرهای بخار پنوماتیكی میباشد كه توسط ترموستات بطور اتوماتیك و در حد مطلوب كنترل می نماید.
تركیبات تشكیل دهنده و نقش آنها
كلاً دو دسته تركیبات داریم شامل:
تركیبات اصلی
گوشت – روغن – آب و یخ
تركیبات فرعی
اتصال دهندهها – پر كنندهها (فیلد) – ادویهجات – نگهدارندهها
گوشت
مهمترین عامل در فرآوردههای گوشتی است. بسته به مقدار پروتئینهای میو فیبریلی در تشكیل و ثبات خمیر نقش اساسی دارد. طعم و بافت محصول مؤثر از نوع و كیفیت گوشت میباشد.
روغن
بر ای ایجاد امولسیون چربی- پروتئین- آب لازم است . از نظر ایجاد طعم و تردی در محصول مناسب است.
آب و یخ
اضافه كردن پولكهای یخ به فرمول سبب تر و شدن محصول می شود و برای پایین آوردن درجه حرارت كاتریزاسیون لازم میباشد.
مواد تشكیل دهنده تركیبات فرعی و نقش آنها
آرد گندم
یكی از پر كندهها است كه باعث سختی بافت و جذب آب می شود.
پروتئین سویا
جانشینی برای گوشت بود. و قیمت تمام شده را پایین می آورد. اما مصرف زیاد آن باعث طعم و بافت نامطلوب میگردد.
شیر خشك:
یك بر كننده است. با جذب آب و روغن در بالا بردن كیفیت موثر است. زیادی آن بر روی طعم و بافت اثر نامطلوبی خواهد داشت.
نشاسته
یك بركننده است با امكان آبگیری در بهرت نمودن بافت و لطافت محصل موثر است.
كارائینات
نمك كارائینات ، پروتئین شیر می باشد. علاوه بر خاصیت تغذیهای در اتصال باندهای چربی و آب موجود در مخلوط بكار می رود در نتیجه بافت بهتر و منسجمتری را برای این فرآورده ها ایجاد مینماید.
فسفات
در كنار كارائین اتصال باندهای چربی و آب را تسهیل مینماید. با بالا بردن ph آبگیری گوشت را زیاد می كند. علاوه بر این خاصیت آنتی اكسیدانی دارد كه عمر نگهداری محصول را از این طریق بالا میبرد.
نمك
جهت تامین طعم و مزه در فرآوردهها مورد مصرف قرار میگیرد. در ضمن همراه با یخ در سردتر نگهداشتن محیط موثر است و دارای خاصیت ضد میكروبی نیز می باشد. یكی دیگر از خصوصیات نمك، استخراج پروتئیهای میو فیبریكی است كه در آبگیری مونو است .
شكر
همراه با نمك جهت توازن طعم غذایی مورد استفاده قرار میگیرد.
ادویه
انواع ادویههایی كه مصرف میشوند: فلفل (سفید، قرمز، سیاه) ، تخم خردل، جوز هندی، زنجفیل، تخم گشنیز، میر، میخك، مریم، آویشن، شنبلیله
نیتریت و نیتراتها
نیتریت با ذرات رنگی گوشت به نام میوگلوبین تركیب شده و نیتروزمیوگلوبین را میدهد كه پایدار است و رنگ بهتر تولیدات را تامین می نماید. علاوه بر این دارای خاصیت ضد میكروبی نیز می باشد. نیتراتها در اثر باكتریهای احیا كننده به نیتریت تبدیل می شوند.
اسید آسكوربیك
بهترین ماده نگهدارنده غذایی است كه باعث تسریع در بوجود آمدن رنگ قرمز صورتی شده و به این ترتیب فرآیند عمل آوری را كاهش می دهد.
گلوكونودستالاكتون GDL
نقش مانند اسید آسكوربیك دارد و همینطور باعث كاهش ph میشود.
خط تولید شركت فرآوردههای گوشتی آمل (كاله)
مراحل مختلف تهیه سوسیس و كالباس در این شركت به ترتیب زیر میباشد.
1- تهیه مواد اولیه از بازارهای داخلی و خارجی: مواد اولیه مصرفی در این صنعت بسیار متنوع بوده و غالباً از بازار داخلی خریداری میگردد كه پس از تایید كیفی و مرغوبیت كه توسط كارشناسان آزمایشگاه و كنترل كیفیت شركت انجام میگیرد. جهت مصرف به واحد تولید ارائه میگردد.
2- آزمایش كردن گوشت:
گوشتهای گرم بصورت فوق لاشه كه مهر تأئید دامپزشك خورده باشند از كارگاه تهیه میشود. این گوشتها به علت اینكه زود مصرف می شوند یكی دو روز در سردخانه بالای صفر نگهداری میشوند. اگر گوشتهای منجمد یا كارتنی به كارخانه برسد مدت سه روز آنرا در سردخانه بالای صفر نگه میدارند تا Defrost گردد، سپس برای استخوانگیری و چرخ كردن. گوشتهای به اتاق قصابی منتقل می گردند.
3- چرخ نمودن گوشت
4- مخلوط كردن گوشت با بقیه مواد اولیه
5- امولسیونه كردن مواد
دستگاه كاتر دو عمل خرد كردن و مخلوط كردن را همزمان انجام میدهد. سرعت تیغه و سرعت كاسه و تیزی و برندگی تیغه ها از عوامل مهم تشكیل امولسیون مناسب هستند مدت زمان امولسیون 15 clo دقیقه دمای امولسیون معمولاً بین C ْ12-18 نگه داشته میشود.
6- پر كردن در پوشش
وش آزمایش؛
1- محیط كشت: مك كانگی آگار
2- روش آزمون: ابتدا نمونة غذائی مورد آزمایش را طبق روشهای ذكر شده آماده نموده و رقتهای مورد نظر را تهیه مینمایند سپس در كنار شعله مقدار یك میلی لیتر یا یك گرم مستقیماً از نمونةمایع و یا مقدار یك میلی لیتر از رقت نمونة جامد (بصورت رقیق شده) برداشت كرده و داخل پلیت علامت گذاری شده می ریزند. چنانچه به رقتهای بیشتری نیاز باشد می توان رقت یكصدم، یكهزارم و . . . . را نیز تهیه نمود.
سپس داخل هر پلیت از محیط جامد مكث گانگی یا محیطهای جانشین كه بصورت مذاب در داخل بن ماری c ْ45 نگهداری شده بریزند و چندین مرتبه در جهات مختلف حركت میدهند تا مواد مواد غذائی كاملاً با محیط كشت مخلوط شوند. آنگاه مدتی صبر كرده تا محیط بر اثر سرد شدن بسته شود، سپس مجدداً مقدار 5 میلی لیتر دیگر از محیط استفاده شده را در داخل پلیتها ریخته و بدون اینكه حركتی بدهند میگذارند تا دوباره بسته شوند. نهایتاً همة محیطها را بصورت واژگون در گرمخانه 37-35 درجه سانتیگراد بمدت 24 ساعت قرار میدهند و در صورتیكه بعد از موعد مقرر پرگنه هائی در محیط رشد نكرده باشد آنها را بمدت 24 ساعته دیگر در گرمخانه نگهدار یمیكند.
شناسائی پرگنه كلی فرم در محیط های جامد: كلیفرمها اكثراً در محیطهای جامد بصورت پرگنههائی هستند كروی، بیضی و یا دوكی شكل كه در عمق محیط رشد میكنند و غالباً پس از 15 ساعت قرار گرفتن در گرمخانه بخوبی قابل رؤیت میباشند. رنگ آنها در محیط و یولت ، قرمز متقابل به بنفش (ارغوانی) و در محیطهای دزكسی كلات سیترات آكار و كل كانگی آكار قرمز رنگ میباشد. شمارش تعداد كلی فرم در محیط های جامد.
تعداد پرگنه های ظاهر شده در محیط را شمارش كرده و عدد بدست آمده را در عكس رقت ضرب می نمایند و در صورت استفاده از چند رقت باید هر یك را جداگانه شمارش كرده و در عكس رقت ضرب نمود و میانگین آنها را تعداد كلی فرم در یك گرم بحساب آورد.
شناسائی اشرشیاكلی (E.Coli)
اشرشیا كلی از مهمترین اعضاء گروه كلی فرمها بوده و به تیرةآنتروباكتریاسه تعلق دارد. این باكتریها معمولاً كوتاه، گرم منفی و میلهای شكل بوده و در مواد غذائی از لحاظ خاصیت بیماریزائی و ایجاد مسمومیت اهمیت زیادی دارند.
اشرشیا كلی منشاء مدفوعی داشته و از طریق انسان و حیوان منتقل میشود بنابراین یكی از عوامل مهم آلودگی مواد غذائی به این میكروب كارگران مراكز تهیه مواد غذائی هستند ( از طریق دست كارگران) . باكتریهای اشرشیا باعث تخریب سلولهای مخاطی روده شده و همچنین در بدن انسان تولید زهرابهای میكند كه مسموم كننده و خطرناك میباشد%
علائم مسمومیت غذائی اشرشیاكلی :
اسهال همراه با تب و گاهی در حالات شدید امكان دارد كه در مدفوع بیمار خون دیده شود.
روش آزمایش:
برای شناسائی اشرشیا كلی از آزمایش ایكفن (Ikman) استفاده میشود. در این آزمایش پس از آمادهسازی نمونه از رقت مورد نظر یك میلی لیتر برداشت كرده و داخل لولة آبگوشت سبز درخشان بریزند و یك میلی لیتر هم داخل محیط آب پتپونه ریخته و آنها را در حمام آب گرم cْ 44 بمدت 24 ساعت قرار میدهند. در صورت ایجاد گاز در آبگوشت سبز درخشان چند قطره از محلول كواكس داخل لوله یا لولههای محیط آب پتپونه میریزند. اگر حلقة قرمز رنگی در بالای لوله تشكیل شود نمونه از نظر آلودگی اشرشیائی مثبت میباشد ولیكن اگر سبز درخشان دارای گاز و آب پتپونه ایجاد حلقه قرمز رنگ ننماید، نمونه فاقد اشرشیا كلی بوده و دارای آلودگی كلی فرعی بوده است.
در این آزمایش اگر پس از 24 ساعت جواب منفی بود باید محیطها را برای اطمینان بیشتر بمدت 24 ساعت دیگر در حمام آب گرم باقی گذاشت.
«كلستریدیوم (Clostridim) »
كلستریدیومها یكی از مهمترین باكتریهای بیهوازی میباشند كه از تیرة باسیلا اسیدها بوده و دارای آرایش زنجیری هستند. این باكتریها میلهای شكل، بزرگ، گرم ثبت و هاگزار بوده و بجز كلسترویدیوم پرفرنژنس تعبیه فاقد حركت و تاژك میباشند. این میكروبها شامل انواع مزوفیلها هستند كه در برابر حرارت مقاوم بوده و به همین علت از اهمیت ویژهای برخودار میباشند.
این باكتریها میلهای شكل . گرم ثبت ، بیهوازی، هاگ زا بوده و در زمین، آب ، گرد و خاك یا گوشت (بویژه گوشت قرمز و گوشت طیور) ، غذاهای منجمد، كنسروها، ادویه جات ، میوه ، سبزی و مجاری رودهای انسان و حیوان بصورت پراكنده و فراوان وجود داشته و بعلت تولید سم (toxin) ایجاد مسمومیت مینماید.
كلستریدیوم پرفرترنس از نظر درجه حرارت جزو نفرونیلها بوده و هاگهای آن در حرارتهای بالا، بسیار مقاوم هستند. حداكثر درجه حرارت برای شد آنها 50 درجه سانتی گراد و حداقل 25 درجه سانتیگراد میباشد ولی درجه حرارت دلخواهشان بین 45-35 درجه سانتیگراد و زمان رشد آنها 10 تا 12 دقیقه بوده و PH مناسب برای رشد آنها 5/5 تا 2/7 است.
هاگ باكتری حرارت مرطوب c ْ100 را تا 7 دقیقه و c ْ90 را 20 تا 25 دقیقه تحمل میكند. شیرابة توكسین در برابر حرارت حساس بوده و در مدت 4 دقیقه از بین میرود لذا جستجو كردن و اندازهگیری توكسین در مواد غذائی پخته ارزشی ندارد بلكه تعداد كلسترویدیولهای زنده در مورد مواد غذائی مشكوك و مدفوع مسموم شوندگان باید مورد توجه قرار گیرد.
از تیپهای شناخته شدة A-B-C-D-E-F كلستریدیوم پرفرنترنس، تیپهای A-C-D بیماریزا بوده و تیپ A بسیار مهمی از نظر مسمومیت غذائی در انسان دارد زیرا ریشة كاملاً مدفوعی داشته و در روده تولید سهم یا توكسین می نماید.
علائم مسمومیت كلسترویدیوم ولشای:
عبارت است از : تهوع، اسهال و درد شكم كه بعضی مواقع همراه با تب و استفراغ مشاهده شده است.
روش آزمون:
توسط پی پت استریل 3 میلی متر از هر یك از رقتهای آماده شده برداشت كرده و به سه ظرف پتری خالی سترون (هر یك میلی لیتر ) بیفزائید، سپس حدود 15 تا 20 میلی لیتر از محیط sps كه ذوب شده و حرارت آن به 45 تا 50 درجه رسیده به هریك از ظرفهای پتری افزوده و پس از مخلوط كردن و بسته شدن محیط در ظروف پتری آنها را بمدت 48 ساعت در بیهوازی و در گرمخانه C ْ37 قرار دهید و ظرف سوم هر رقت را بعنوان شاهد به مدت 48 ساعت در شرایط هوازی در دمای C ْ37 قرار دهید. در پایان مدت مذكور ظرفهای پتری را خارج و پرگنههای سیاه رنگی كه روی ظرف پتری شاهد در شرایط هوازی رشد كرده اند از آن كم كنید . آنگاه تعداد را در رقت مورد آزمایش ضرب كرده (عكس رقت) و بر حسب گرم مادة غذائی گزارش كنید.
شناسائی و شمارش استنامیكوكوكوس اورئوس
استافلوكوكوسها باكتریهائی هستند ثبت ، كاتالاز ثبت ، كروی شكل و بدون حركت كه بصورت دو بدو ، چهار تائی و خوشهای مشاهده میشوند. این باكتریهای از تیرة میكروكوكاسهها هستند و مهمترین آنها استافیلوكوكوس اورئوس میباشد كه مولد آنتروتوكسین بوده او در شرایط هوازی گلوكز را تخمیر می نماید.
استافیلوكوك اورئوس یك پیگمان طلائی رنگ تولید كرده و پلاسمای خون را منعقد مینماید. انواعی از آنها نیز بتاهمولیتیك بوده و كوآگولاز مثبت میباشند كه سبب بیماری میشوند و بعضی از آنها تولید سم آنتروتوكسین میكنند كه عامل مسمومیتهای غذائی استافیلوكوكی هستند و بسیار خطرناك میباشند.
آنتروتوكسینهای استافیلوكوكوسها در میان سموم حیاتی در برابر حرارت بسیار مقاوم هستند، مثلاً فعالیتهای بیولوژیكی آنتروتوكسین در ph 3/7 بعد از 16 ساعت كه به آن 60 درجه سانتیگراد حرارت داده شده باقی مانده است.
از میان غذاهای مختلف آنها كه با دست تهیه میشوند و یا بعد از تولید در شرایط غیربهداشتی نگهداری میشوند بیشتر در معرض آلودگی هستند طبق گزارشهای موجود انواع گوشت قرمز، سفید، سبزیها، سالاد، شیر ، پنیر، خامه و انواع سس از مهمترین غذاهای ایجاد كنندة مسمومیت استافیلوكوكوسی بودهاند. بیشتر سویههای استافیلوكوك طلائی در تراكم نسبتاً بالا از كلرور سدیم (15% الی 10%) رشد كرده و قادر به تخمیر مانیتول هستند. این صفت مشخصه استافیلوكوكوس اورئوس می باشد.
علائم مسمومیت غذائی استافیلوكوكوس اورئوس:
تهوع، اسهال ، استفراغ ، دل پیچه ، سر دارد، ضعف و سستی ، عرق كردن زیاد و پایین آمدن درجه حرارت بدن كه معمولاً 24 تا 48 ساعت طول میكشد از علائم شخصة مسمومیت استافیلوكوكی است (تلفات این مسمومیت بسیار كم است).
كشت استافیلوكوكوس اوروس:
هدف از كشت استافیوكوكها شناسائی و شمارش استافیلوكوكوس اورئوس كوآكوگاز ثبت در مواد غذائی می باشد.
كشت استافیلوكوكها روی محیط غنی كننده:
چون در برخی از مواد غذائی و یا حرارت دیده تعداد استافیلوكوكها كم مباشد لذا غنی كردن محیط و تكثیر مقدماتی آنها ضروریست
لینک دانلود و توضیحات فایل”گزارش كارآموزی در شركت فرآورده های گوشتی آمل(كاله)”