پاورپوینت فرآورده های شیلات
فرآورده های شیلات;ارزش غذایی ماهی و ترکیبات آن;عوامل موثر در کیفیت چربی;صید و جابجایی ماهی ;نگهداری ماهی توسط اشعه ;فواید شور کردن
مقدمه
آبزیانی که از دریا برداشت می شوند شامل انواع مختلفی میباشند که از جمله میتوان به ماهی های آب های شیرین،ماهی های آزاد یا مهاجر ، سخت پوستان (میگو و خرچنگ ) ، نرم تنان ( انواع صدف) ، پستانداران دریایی ( فک و نهنگ ) و گیاهان آبزی ( آگار ) و مروارید و مواد دیگری که از آبزیان استخراج می شود .
مهمترین ذخایر ماهی شمال کشور شامل ماهیان خاویاری ( استروژن) و ماهی کیلکا می باشد و از جمله ماهیان خوراکی جنوب کشور می توان به حلوا سفید ، میگو ، شاه ماهی ، راشگو ، شیر ماهی ، هوور ، حلوا سیاه ، شوریده ، ساردین و …… اشاره کرد .
ارزش غذایی ماهی و ترکیبات آن
معمولا یک ماهی از قسمت های زیر تشکیل شده است :
عضلات و گوشت : 45 تا 60 درصد
پوست : 2تا 4.5 درصد
استخوان و غضروف : 4 تا 11 درصد
باله ها : 2 تا 4.5 درصد
فلس ها : 1.5 تا 5 درصد
محتویات شکمی : 9.5 تا 16 درصد
گوشت قرمز در بعضی ماهی به مقدار کم ودر بعضی ماهی مانندماهی تن حدود 10 درصد عضلات را تشکیل می دهد که علتآن وجود میوگلوبین در آن می باشد . از نظر مقدار و نوع چربیماهیان به 3 دسته پر چرب ، کم چرب و بدون چربی تقسیم می شوند.
به طور کلی پروتئین های ماهی 85 تا 95 درصد قابل هضم بوده و مقداری از آن به صورت ژلاتین می باشد و در طبخ به صورت آب پز در آب جوش حل شده و از زنجیره مصرف خارج می گردد. مقدار پروتئین در عضلات سفید ماهی بیشتر از عضلات قرمز بوده و عضلات پشتی و زیر ستون فقرات حاوی پروتئین بیشتری نسبت به عضلات پهلویی و شکمی هستند .
قسمت اعظم چربی ماهی در کبد و محوطه ی شکمی می باشد معمولا مقدار چربی در عضلات قرمز ماهی بیشتر از عضلات سفید است .
عوامل موثر در کیفیت چربی عبارتند از :
نوع ماهی ، رژیم غذایی ، فصل ، حرارت ، مقدار نمک ،
متابولیسم چربی ها ، رطوبت .
فسفر از مواد معدنی موجود در ماهی می باشد و همراه باپروتئین و چربی به ترتیب تشکیل فسفو پروتئین و فسفو لیپید را
می دهد .
آهن و مس بیشتر در عضلات قرمز ماهی می باشد همچنینید به مقدار زیادی در ماهی ذخیره شده که در زمان تخم ریزی موردنیاز ماهی است .
ویتامین ماهی شامل A ،D،E،C،Kو انواع B می باشد .
