پاورپوینت تاثیر کلسیم کلرید و PH در انعقاد شیر
ساختمان میسل ;انعقاد شیر;انعقاد آنزیمی;انعقاد اسیدی ;فاکتور های موثر در انعقاد شیر ;کلسیم کلرید اولترا فیلتراسیون
ساختمان میسل:
در شیر حدود 95% کازئین در ساختارهای کلوئیدی به نام میسل های کازئین وجود دارد .
گروه فسفات با کلسیم پیوند برقرار می کند و کلسیم فسفات کلوئیدی را به وجود می اورند که این پیوندها ساختار میسل را می سازند
انعقاد شیر:
میسل های کازئین در pH طبیعی شیر یعنی حدود 6.7 به دلیل دارا بودن بار منفی میسل و گروهای هیدروفیل در سطح ان به صورت محلول هستند.
دو روش برای انعقاد شیر وجود دارد:
.1انعقاد آنزیمی
.2انعقاد اسیدی
انعقاد آنزیمی:
تغییر شکل دادن میسل های کازئین به علت هیدرولیز کازئین توسط رنت است که به دنبال آن توده ای شدن میسل را خواهیم داشت.
انعقاد آنزیمی در 3 فاز انجام می گیرد:
فاز اولیه
فاز ثانویه
فاز نهایی
فاز اولیه : پروتئولیز محدود برروی K_CN روی داده و منجر به آزاد سازی گلیکو ماکروپپتید (GMP) و Para_K_CN میشود و در نتیجه K_CN ثبات خود را از دست میدهد.
لینک دانلود و توضیحات فایل”پاورپوینت تاثیر کلسیم کلرید و PH در انعقاد شیر”